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Primero, un poco de historia sobre el tema que nos reúne. Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede, efec- tivamente, de la ciudad de Ná- poles, Italia. Nace como una especie de tar- ta con tomate, aunque no fue hasta 1889 cuando se la cubrió de queso. Se trataba de un pla- to popular, elaborado por los habitantes más humildes de la ciudad, con una composición que no era tan variada como la actual. 12 3 4 Es importante saber que la pi- zza napolitana no es una pizza cualquiera, y que todo lo que gira en torno a su preparación debe tomarse con extrema seriedad, si no queremos que fundamentalistas nos arrojen sus utensilios de cocina por la cabeza. Para empezar, cuenta con una asociación: la AVPN, o Associazione Verace Pizza Napoletana. En 1984 Antonio Pace y Lello Surace reunieron a los pizzeros más importan- tes y famosos de Nápoles para asentar las reglas fundamen- tales, con el fin de reconocer y diferenciar la Verdadera Pizza Napolitana de otros tipos de pizza, otorgándole la máxima “dignidad”. Desde entonces, el Reglamento Internacional –un conjunto de reglas codificadas, transmitidas oralmente de padres a hijos–, ha sido el corazón de la AVPN, que protege la tradición de esta antigua receta y “esparce sus secretos, defendiendo su singularidad y es peculiaridad.” La asociación está establecida oficialmente por el gobierno italiano como una denomina- ción de control (DOC), designación que le permite certificar a las pizzerías que cumplen con los estrictos requisitos que respetan la tradición del arte y elaboración de la pizza napolitana. 5