Page 12 - Argentime 116

en la Universidad de Nebraska, que revisaron la estructura mus- cular de la vaca y se enfocaron en los cortes menos preciados para ver si había algún valor oculto allí, y dieron con este corte”. Es una pieza que no se saca fácilmente del hombro del animal, y de unos 7 kilos de carne apenas se obtienen dos porciones, que pesan entre 400 y 500 gramos cada una. Se necesita mano de obra especializada para separar el músculo y eliminar una franja de tejido conectivo que lo atraviesa. Pero tiene una grasa intramuscular que le da un sabor y una terneza increíbles. El Mundo Asado también se toma su tiempo para salir un poco de la parrilla y recurrir a otros métodos de cocción, en este caso el ahumado. Y la influencia norteamericana, especialistas en este apartado, es aún más notoria. Desde hace varios años ya conocemos las tentadoras ribs a la barbacoa, el pechito de cer- do. La novedad en esta área es el brisket, o tapa de asado, un corte que, aunque muy sabroso, no es especialmente amigo del asado debido a su firmeza. Por este motivo es que lleva un ciclo de ahumado mucho más prolongado y pormenorizado, con mucho condimento. En Estados Unidos podemos encon- trar cientos de restaurantes especialistas en este corte, al que le rinden pleitesía. Y en Argentina tomamos nota rápido, con varios entusiastas emprendedores en búsqueda del perfect brisket. Todas estas nuevas tendencias referentes a la carne se suman a otras que ya hemos tocado en estas páginas, como el proce- so de maduración prolongado, o dry age; o bien los cortes de ganado wagyu, con su marmolado único. Todo ello en la bús- queda del sumum del sabor cárnico. Y la combinación con las ahora más aceptadas verduras logran una combinación casi imbatible. Dónde cómer estós nuevós córtes en Buenós Aires Alvear Grill Alvear Palace Hótel, Ayacuchó 2023 alveargrill Sólómia Quesada 1699, Belgranó sólómiaparrilla La Carniceria Thames 2317, Palermó xlacarniceriax La Cabrera Cabrera 5059, Palermó lacabrera_bsas La cuarentena y el aislamiento obligatorio nos han llevado a experimentar en la cocina y la parrilla, a intentar a dominar nue- vas técnicas con nuevos artefactos, como los remozados fogoneros que pusieron a la cocción a la cruz – ya sea desde piezas enteras, como un cordero, hasta finísimos costillares y vacíos– entre las más elegidas. La carne y la parrilla argentina se está acomodando a los tiempos que corren. No importa si se trata de un tradicional asado de tira a la cruz, un imponente tomahawk a la parrilla o un limpio hokipa a la plancha. El fin sigue siendo el mismo: pasar un buen rato cocinando al aire libre, satisfacer a nuestros comensales y lograr postales coloridas de las cuales estamos orgullosos de mostrar, aunque sea en redes sociales. .